16+
Киш – это открытые пироги из рассыпчатого теста с соленой начинкой и, обязательно, сливочной заливной. Придумали этот пирог в Лотарингии, регионе, который находится на границе Франции и Германии. Вмсте с Эльзасом эта территория была предметом постоянных государственных споров. Сегодня – это территория Франции, но до середины XIX века была Пруссией. Вот почему слово «киш» похоже на немецкое «Kuchen», то есть пирог.
Особенностью киша является то, что он держится из-за тестовой оболочки, которая должна быть достаточно крепкой, чтобы удержать тяжелую сливочную начинку и – достаточно рассыпчатой, чтобы таять во рту. Для формы с невысокими бортиками диаметров 20,5 см (у меня – силиконовая), нам понадобится…
Для теста:
225 гр муки,
150 гр охлажденного сливочного масла
1 яйцо
1 желток
Немного холодной воды
Для начинки:
75 гр бекона
75 гр твердого сыра
Для заливки («мигэн»):
3 яйца
285 гр сметаны (20% жирности)
Соль, черный перец, мускатный орех.
Приготовим тесто. Охлажденное масло порежем мелкими кубиками. Муку просеем в миску, добавим к ней масло и кончиками пальцев быстро разотрем в мелкие крошки. Яйцо слегка разобьем виоклй, добавим щепотку соли и быстро соединим с мучной смесью, сформировав тесто. Обернем тесто пищевой пленкой и поставим в холодильник на 30 минут. Форму смажем маслом и присыпем мукой. Начиная от центра, раскатаем тесто в пласт. Делать это надо на посыпанной мукой поверхности. Должен получиться круг диаметром на 5 сантиметров больше, чем форма, и толщиной 3 мм. Накатаем тесто на скалку и развернем над формой. Затем аккуратно вдавим его. Лишнее тесто обрежем (лучше ножницами), чтобы оно поднималось над краями формы где-то на 1 см, так как тесто немного «сожмется» во время выпекания.
Тесто в форме поставим в холодильник еще минут на 10. Возьмем кусочек пекарской бумаги. Размер куска должен быть где-то на 5 сантиметров больше каждой из сторон формы. Бумагу надо смочить водой и отжать.
Достанем тесто из холодильника. Включим духовку. Она должна должна разогреться до 190 градусов. Пласт теста аккуратно наколем вилкой, на него уложим бумагу. На бумагу насыплем сухие бобы (горох, фасоль…). Их можно использовать многократно, сохраняя в отдельной емкости. И поставим тесто с бумагой и бобами в духовку на 15 минут. Достанем заготовку из духовки, удалим бумагу с бобами, смажем «болтушкой» из желтка с водичкой и отправим в духовку еще на 5 минут. После этого уменьшим температуру в духовке до 150 градусов. Займемся начинкой. Сыр и бекон нарежем мелкими кубиками. Бекон обжарим и промокнем излишки жира салфеткой. Разложим оба ингредиента на корже. Яйца и сметану смешаем, посолим, поперчим, добавим щепотку молотого мускатного ореха. Этой с месью аккуратно польем начинку. Делать это лучше, поставив форму на разогретый противень в духовке, чтобы избежать деформации при переносе. Выпекаем 30-35 минут. Начинка должна слегка затвердеть. Определяющее слово здесь «слегка». Усилия будут потрачены напрасно, если начинка станет «резиновой». Вынимаем киш из духовки, и минут через 5-7 его можно подавать, нарезав ломтиками.
Данный рецепт я почерпнула из журнала «Изысканная выпечка». Опробовав и слегка изменив, я рекомендую вам получить удовольствие и от приготовления, и от опробования. Приятного аппетита!
