«Мы едим сысертский хлеб»

11.10.2017

Директор Сысертского хлебокомбината Михаил Григорьев рассказал почему он не боится есть сысертский хлеб, и какой все-таки лучше – целый или нарезанный?

16 октября – всемирный День хлеба. Сысертский хлебозавод – наследник еще советский традиций хлебопечения.

Мука уже не та..

- Можно утверждать, что жители Сысерти едят такой же хлеб как и 30 лет назад?

- Нет, в полной мере нельзя так сказать, - отвечает директор Сысертского хлебокомбината Михаил Григорьев. – Но сысертский хлебозавод по-прежнему работает по старинным технологиям на опарах.

Традиции хлебопечения, рецептура остались прежними, но вот качество сырья сильно изменилось, к сожалению, не в лучшую сторону.

- Плохая мука? Можно, наверное, постараться найти и купить лучше?

- На сегодняшний день – зерно в России стало не того нужного хлебопекарного качества,  зерна 3 класса очень мало.  Мы спасаемся тем, что используем муку нескольких изготовителей, что дает необходимый результат.  И каких-то добавок – сырье с применением ГМО,  различные улучшители на сегодняшний день Сысертский хлебокомбинат в своем производстве не использует принципиально.

- Кроме Сысерти и Екатеринбурга где еще едят наш хлеб?

- Именно хлеб? Хлеб - скоропортящийся продукт, трое суток – вот и весь его срок годности. Поэтому везти его дальше, чем в Екатеринбург просто смысла нет. Если же говорить о другой продукции, то пряники и кондитерские изделия можно встретить в Уфе, Челябинске, Перми… Мы работаем с такими торговыми сетями как «Монетка», «Тандер».

- Принято считать, что торговые сети гонятся прежде всего за низкой ценой, но продукцию Сысертского хлебокомбината дешевой не назовешь…

- Значит им важно и качество. Тот пряник, который мы делаем, с учетом хлебопекарного оборудования, это качественный продукт, который пользуется спросом.

От ракет – к хлебу

- Как лично вы пришли в этот бизнес?

- Если брать хлебопекарный бизнес, то я в нем уже шесть лет. По образованию я инженер по эксплуатации физико-энергетических установок. Если проще, то это вооруженные силы, эксплуатация ядерного оружия,  ракетные войска стратегического назначения. Есть еще академическое образование: таможенная академия, управление персоналом. Начинал свою карьеру в Кургане, там два завода прошел, сюда попал на конкурсной основе, «Уральский хлеб» выставлял вакансии, принял участие в конкурсе, меня приняли на работу. Четвертый месяц работаю в Сысерти.

- В чем сложности производства хлеба?

- Сложности – в качестве поставляемого нам сырья. Очень много времени уходит на то, чтобы найти и выбрать качественное сырье, не обмануть покупателя. У нас есть «входной контроль», если сырье нас не устраивает, оно возвращается поставщику.

- Но вы же не можете остановить хлебозавод, хлеб нужно из чего-то выпекать?

- У нас есть запас сырья на пять суток. Конечно, завод никто не остановит. Но требования  у нас действительно серьезные. Из двадцати поставщиков мы можем выбрать только двоих.

- Откуда поставляют муку?

- Это предприятия из Свердловской и Челябинской областей.

Готовые пекари не приходят

- Что будет с ценами на хлеб?

- Планируем повышать, это зависит даже не от того, что сырье дорожает, из сырья дорожает. Удорожание хлеба идет из-за коммунальных платежей. У нас очень много идет средств на оплату электроэнергии, газа. Но это подорожание будет не более чем на 5%.

- Есть ли кадровые проблемы?

- Дело в том, что готовые пекари к нам практически не приходят. Всех обучаем, и действительно важно, чтобы люди работали надежные, квалифицированные и знали свое дело.

- Как на вас сказались санкции?

- Если вы имеете в виду сильно подорожавшие орехи и изюм, то мы их не используем в таких количествах, чтобы это сказывалось.  

Ежедневно – 34 тонны продукции

- Есть наименования, которые завод перестал производить?

- За последний год  прекратили производство отрубного хлеба – не стал пользоваться спросом. Из кондитерских изделий – ассортимент устоявшийся, но только в меньших объемах.  Вообще, у нас кондитерская группа не очень велика, это 500-600 килограмм кондитерских изделий в сутки. И мы изготавливаем довольно вкусные торты из натурального сырья. К примеру, недавно в г. Реж проходил конкурс хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в которой принимали участие 10 предприятий. В пяти номинациях Сысертский хлебокомбинат занял:  первое место - круассаны, третье место - авторский торт.

Выработка хлеба составляет порядка 18-20 тонн в сутки, мелкоштучных изделий: батоны, булочки, сдобные изделия - 3,6 тонны в сутки, пряники - 3-4 тонны в сутки.

- У вас грузовик с пряниками не переворачивался?

- Даже если такое, не дай бог, произойдет, продукция упакована герметично.

- Есть новые наименования?

- Новое печенье – разработано недавно и пока мы поставляем его только по фирменным магазинам. Называется «Печенье сдобное «Чайное». Печенье -  рассыпчатое, нежное, не сухое, золотистого цвета, посыпано сахарной пудрой.

Есть новые хлеба – хлеб «ароматный», хлеб «заварной», хлеб «бездрожжевой» (ржано-пшеничные). «Ароматный» хлеб был и раньше, но «бородинский» его вытеснил. А люди спрашивают хлеб без посыпанного сверху кориандра, поэтому мы вернули «ароматный» обратно.

Были монополистами, теперь приходится конкурировать

- Больше или меньше стали производить продукции?

- Значительно больше производить не стали, но и нет снижения среднего уровня.  Растет количество наименований, разновидность, ассортимент, то есть если хлеб пшеничный, то он разных категорий: и весовых, и нарезки. Много модификаций, требует потребитель, требует торговая сеть. Разный хлеб по весу – 300, 500, 600 грамм. Тем не менее некий спад есть. Мы ведь были монополистом в Сысерти и районе, и перестали ими быть, когда пришли сюда торговые сети, которые привели своих поставщиков. Сейчас приходится  конкурировать. Если говорить о новых рынках сбыта, то в Екатеринбурге и области охвачены многие торговые сети и магазины. Мы в полной мере не работаем только с торговой сетью «Магнит». Сейчас переговоры ведутся.

- А хлеб?

- Все что дальше Свердловской области - нужны большие сроки годности (требует применение улучшителей или консервантов)

Горячий хлеб есть нельзя!

- Небольшие пекарни являются ли для вас конкурентом?

- В некоторой степени - да. Есть хлебная ниша, есть вкусовые качества хлеба,  есть вкусовые предпочтения покупателей, кому-то нравится пышный, ручной, а пекарня - это ручная работа. Хлеб пышный, высокий, съешь булку, вторую можно есть. Мы предприятие большое, хлеб гостовский, плотный, сытный, достаточно двух кусочков, и ты сыт. Альтернатива выбора у людей должна быть. Единственное, пусть обращают внимание, где расположена пекарня и как она оборудована. Если мы завод, то мы отвечаем за то, что у нас проходит медицинский осмотр работников, допуск ежедневный проходит, все санитарные нормы соблюдаем, и от проверок Роспотребнадзора, и от частных аудитов торговых сетей мы не освобождены, и в год не одну, а две-три проверки мы проходим. Как это в малых пекарнях – не готов сказать. Как у них входной контроль, сырье? С нас спрашивают за всё.

- Планируете развивать направление горячего хлеба?

- А вы знаете, что горячий хлеб есть нельзя? Горячий хлеб плохо сказывается на работе желудка, потребление горячего хлеба приводит к таким заболеваниям как язва желудка, двенадцатиперстной кишки. То есть даже после печи 2-3 часа хлеб не просто стоит остывает,  а завершаются процессы хлебопекарные, он отдает часть влаги, он отстаивается. Вот мы здесь хлеб горячий не едим. У нас есть линейка горячего хлеба, есть так называемый довоз. Кроме того, некоторые сети требуют неупакованный хлеб привозить, чтобы запах шел, но развивать направление горячего хлеба и делать конек на этом мы не собираемся.

Какой лучше – воздушный или плотный?

- Как современные технологии сочетаются с традиционной рецептурой?

- Действительно, появляется новое оборудование. Например, тестомес с двумя скоростями, который более бережно месит тесто. Естественно это большой плюс.

- Что такое улучшитель хлебопекарный?

- Мы не используем улучшитель. Люди хотят есть здоровый хлеб и без добавок. Хлебопекарный улучшитель это разрыхлитель, хлеб пористый становится, большого объема, мягкий.

- Это  он с химией?

- Но не бывает так, чтобы хлеб смять, а он потом такую же форму принимает. Что-то не так. Мы не засоряем свой продукт этими компонентами. Мы стараемся не использовать их, обходиться старинными технологиями.

- У вас есть хлеба с разной рецептурой, какие для вас наиболее значимые?

- Пшеничные и ржано-пшеничные сорта. Хлеб «крестьянский» и «чусовской». Основные продукты. Пользуются спросом. Пытались заменить хлеб «крестьянский» на свои изделия, но не пошло, люди спрашивают именно «крестьянский».

Какой хлеб любят сысертчане?

- Какой хлеб лучше всего раскупают в Сысертском районе?

- «Крестьянский», «Чусовской», батоны – «нарезной» и «подмосковный».

- Какой хлеб лучше – нарезанный или цельный?

- У кого какие предпочтения. А так это один и тот же хлеб. Из одной партии берут. Половину режут, половину так оставляют. Режет машина, она у нас из Голландии, хорошо режет, ровненько.

- Почему хлеб плесневеет?

- Потому что он настоящий. Вообще хлеб без добавок плесневеет на 6-е сутки. Процессы черствения запускаются сразу после остывания продукта, и идут постепенно, плавно.

- Как правильно хранить хлеб?

- Хлеб хранится при температуре не ниже +6 градусов, вдали от источников нагрева и при условии относительной влажности воздухе не более 85%. Лучше всего сохраняет свойства хлеба льняная ткань.

- Есть мнение, что хлеб не самый здоровый продукт…

- Нужно знать меру потребления. Знаете, сейчас большой вопрос что полезнее – сысертский хлеб или огурец из супермаркета… Мы едим сысертский хлеб.

Беседовала Наталья ЯРИНА