Русские кислые щи

Недавно мне в руки попала чудесная маленькая книжица с рецептами русской кухни. В разделе «первые блюда» я насчитала 14 рецептов щей. С удовлетворением отметила, что мой личный любимый рецепт будет пятнадцатым.  Я напишу для вас основной рецепт щей, взятый из этой книжки, расскажу о некоторых других и поделюсь своим рецептом.

Итак, «Щи кислые русские».

«Сварить бульон из 1 кг грудинки (говяжьей). В отдельную кастрюлю положить 2,5 стакана кислой рубленой капусты, изрубленную и поджаренную луковицу, немного нашинкованной моркови и петрушки (корня), 5-6 горошин перца, лавровый лист, подлить жирного бульона и тушить, закрыв крышкой, до мягкости. Прибавить одну столовую ложку муки, размешать, чтобы не было комков, вскипятить один раз и подержать на небольшом огне, не давая кипеть, чтобы щи упрели. Отдельно подать сметану».

 Подавали к кислым щам гречневые гренки или, как их называли, гречневики. Впрочем, гречневики были не только добавкой к первым блюдам: ими торговали на улицах с лотков, как пирожками. Покопавшись немного в кулинарной литературе, я нашла рецепт гречневиков. Привожу его здесь.

«Сварить густую, вязкую кашу. Выложить ее на блюдо слоем в палец толщиной, остудить, вырезать квадратики или кружки, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке или сухарях, поджарить с обеих сторон в растительном масле». Думаю, что можно поступить иначе: хорошенько размять кашу ложкой, добавить немного сливочного масла, яйцо, перемешать, мокрыми руками сделать лепешки, запанировать и поджарить.

Если кислые щи вынести на холод на сутки, они станут суточными и, как утверждают, более вкусными.

Не брезговали щами в аристократических кругах и даже в царском семействе. Щи, приготовленные из свежей капусты, в которую при тушении добавляли немного уксуса, называли «Александровскими». Для данных щей капусту мелко шинковали. Если же ее рубили, то это были уже «Николаевские» щи. Щи кислые грибные готовили на бульоне из свежих шампиньонов или сухих грибов. В щи добавляли маслины, гречневую или пшенную крупу, репу, жареных карасей.

 Для приготовления своих щей я покупаю кусочек нежирной телятины (лопатку). Варю прозрачный бульон. Мясо вынимаю, отделяю от косточки, нарезаю небольшими кусочками. Капусту использую хорошую (свою). В качестве добавки в моей квашеной капусте – морковка и тмин. Никакой свеклы! Если капуста нашинкована длинными ленточками – разрезаю, чтобы получилась короткая соломка. Отжатую от рассола капусту обжариваю в малом количестве растительного масла на тихом огне, чтобы она смягчилась, но осталась хрустящей. Чищу картошечку, нарезаю брусочками. В кипящий бульон опускаю картошку, минут через 15 добавляю капусту, уменьшаю огонь, варю вместе минут 7, затем пассирую лук и добавляю его к щам. Если капуста не содержит морковь, то и она составляет луку компанию. Летом к капусте и луку можно добавить очищенный от кожицы и мелко порезанный помидор, зимой – половину стаканчика томатного сока. С этой добавкой не переборщите! Томлю щи еще минут 5. солю, добавляю лаврушку и перчик горошком. Еще 3 минуты. Далее хорошая горсть рубленого укропа (или чайная ложка сухого). Выключаем газ, закрываем кастрюлю крышкой. Терпим. Даем немного настояться. Готово! Подаем со сметаной и черным хлебушком. В каждую тарелку добавляем кусочки отварной телятинки. Приятного аппетита!