16+
Чтобы приготовить знаменитое на весь мир итальянское блюдо с благозвучным названием «лазанья», необходимо усвоить несколько простых правил и освоить два рецепта соусов.
Итальянцы трепетно относятся к своей кухне, знают её историю, ревностно пресекают попытки других стран претендовать на первенство рецептов похожих блюд. Так мы узнаём, что впервые рецепт лазаньи был опубликован в 1238-1239 годах Антонио Меридионале в «Кулинарной книге» (Antonio Meridionale «Liber de coquina»). Это были листы тонко раскатанного теста переслоенного фаршем из мяса, овощей, грибов, сдобренных соусом. Рецепт развивался, совершенствовался, прекрасно включил в себя знаменитейший французский соус и в таком виде сделался мировым кулинарным хитом.
Самая известная из лазаний – это «лазанья болоньезе». Для её приготовления необходимы листы для лазаньи (готовые продаются в магазинах, а в их отсутствии с успехом заменяются тонким армянским лавашем), соус «бешамель», соус «болоньез» и сыр «пармезан» (некоторые на западе утверждают, что его ничем заменить нельзя, но российские домохозяйки без труда доказали, что любой твёрдый, хорошо плавящийся сыр подойдёт).
Итак, займёмся соусами. Соус болоньез готовится итальянцами не менее четырёх часов, но для того, чтобы он достиг нужной консистенции достаточно 1,5-2 часов (не меньше!). Соус должен представлять собой единую массу, мясо должно быть совершенно мягким.
Для соуса болоньез нам понадобятся:
- 500 г мясного фарша (говяжьего, из говядины и свинины, из индейки…)
- 1 луковица
- 1 морковь (около 200г)
- 2 стебля сельдерея
- 3 столовых ложки оливкового масла
- 1 зубчик чеснока
- 150г красного сухого вина
- 1 банка резаных томатов в собственном соку (400г)
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1-1,5 стакана воды
- 1 чайная ложка итальянских трав (сухих) или пучок зелёного базилика.
Фарш, конечно, лучше приготовить дома или купить тот, производителю которого вы абсолютно доверяете. Обжариваем фарш в сковороде на половине масла. Лук, чеснок, морковь, сельдерей нарезаем мелким кубиком и пассируем отдельно в кастрюле (сотейнике), где будет готовиться соус. Рассчитываем, что туда должны войти все вышеперечисленные ингредиенты.
В овощи вливаем вино и выпариваем его. Алкоголь испаряется, а вкус и аромат вина остаётся и концентрируется. Добавляем к овощам томатную пасту, протушиваем минуты три. Затем добавляем мясо и томаты, итальянские травы (нарезанный базилик) и немного соли. После закипания убавляем огонь до минимума и, постепенно, по мере испарения добавляя воду, тушим в течение 1,5-2 часов, помешивая. Следим, чтобы не пригорело. В конце пробуем. Досаливаем, перчим.
Готовим бешамель.
Возьмём:
- 50г сливочного масла
- 50г пшеничной муки
- 500 мл молока
- соль
- щепотка мускатного ореха.
В небольшом сотейнике доводим до кипения кусочек сливочного масла, добавляем к нему муку и, постоянно мешая (лучше силиконовой лопаткой), поджариваем муку до соломенного цвета. Должен появиться запах печенья. Затем откладываем лопатку, берём венчик и, не переставая интенсивно мешать, завариваем соус молоком, доводя его до консистенции жидкой сметаны. Возможно, молока понадобится немного больше или меньше. Когда соус закипит, дадим ему повариться 2 минуты, добавим соль, мускатный орех и выльем в другую посуду. Всё это время с ожесточением работаем венчиком. Комков быть не должно! Если хотим, чтобы блюдо было более сочным, можно приготовить соуса больше, рассчитав количество ингредиентов.
Дальше - дело техники. Форму смазываем растительным маслом. Дно смазываем бешамелем. На бешамель кладём листы сухой лазаньи или лаваша. Лазанью не отвариваем.
Правило: тесто всегда кладём на белое (бешамель)!
Тесто можно ломать, укладывать чуть внахлёст, закрывая всю поверхность. Лаваш просто вырезаем ножницами по размеру формы. На тесто выкладываем немного болоньезе, затем слой тёртого сыра, затем бешамель, тесто ит.д. Завершить нужно хорошим слоем бешамеля (не сыра!). Причём, можно положить его на любой слой, который оказался наверху.
Лазанья из сухих листов выпекается при 180 градусах до золотистой корочки 40 минут. Лазанья из лаваша выпекается 30 минут и прослаивается чуть меньшим количеством соусов. Если остались соусы, то они прекрасно хранятся несколько дней в холодильнике и послужат великолепным дополнением к другим блюдам (к спагетти, например). Их можно даже заморозить. Соусы можно приготовить заранее, что, учитывая длительность приготовления одного из них, очень удобно.
Лазанью нельзя разрезать сразу. Ей нужно отдохнуть 25-30 минут. Если поторопитесь, кусочек расползётся. Будет вкусно. Но некрасиво. Украшаем базиликом.
На фото – лазанья из лаваша. Попробуйте это приготовить. Получите удовольствие на всех этапах.
Приятного аппетита!
