Свиные отбивные

«Кто любит апельсин, а кто – свиной хрящик»

Давненько не было у нас рецептов приготовления мяса. Всё заготовки, да овощи. Я всегда считала, что нет вегетарианца, который втайне не мечтает о бифштексе, или, на худой конец, о бутерброде с любительской колбасой.

Хотя есть редкие экземпляры стойкости. Недавно я общалась с девушкой, которая отказалась от запеченных на гриле овощей только лишь потому, что рядом жарилось мясо… Неисповедима душа вегетарианца. А я, как обычный смертный, ближе к холодам все с меньшим восторгом думаю о легких салатиках. Вчера в сотый раз пересмотрела фильм «Доживем до понедельника».

Вспомнила рассуждения героя о безличных предложениях. Он утверждает, что в них присутствует некая безысходность. К примеру, «моросит…»… Готова поспорить! Сколько оптимизма, энтузиазма и предвкушения удовольствия во фразе «Эх, хочется мясца!». На этом прервем поток сознания и займемся собственно делом.

Думаю, что свиные отбивные не раз готовил всякий, кто имеет отношение к кухне. И у каждого есть свои приемчики, секретики. Как приготовить мясо, чтобы оно было хрустящим снаружи и сочным внутри, чтобы оно было в меру прожаренным, красивым и аппетитным? Есть несколько приемов, выработанных годами и у меня. Сегодня я ими и поделюсь. Начнем с выбора мяса.

Для отбивной лучше всего  подойдет корейка. Можно с косточкой – это даже лучше. Мясо разрезаем поперек волокон по одному куску на порцию толщиной 2 см. Внимание! Ни в коем случае не начинайте работать с охлажденным или еще хуже с полуразмороженным мясом. Вы выбьете из него все соки и получите жареную подошву. Мясо должно быть комнатной температуры. Помещаем куски между двумя слоями пищевой пленки и отбиваем. Трюк с пленкой необходим, чтобы предохранить молоток для отбивания, разделочную доску и себя любимую от брызг и мелких кусочков мяса.

Если отбивная у нас на косточке, то аккуратно слегка подрезаем ее по линии соединения с мясом. Если мясо окружено слоем жира, то нужно его оставить. Если жировой слой очень большой, то часть жира нужно срезать. Оставшийся слой жирка нужно надсечь ножом или ножницами, чтобы при жарке мясо не «стянуло». Получившиеся полуфабрикаты посыпаем крупной солью и молотым перцем с двух сторон и обваливаем в муке. Стряхнул лишнюю муку, отправляем мясо в льезон (смесь яйца с небольшим количеством воды), а затем в панировочные сухари, которые, конечно, лучше приготовить самим.

Для приготовления панировки остатки белого хлеба нужно подсушить в духовке и измельчить блендером. В панировочную смесь можно добавить сухую зелень, молотые орехи, тертый пармезан. Некоторые добавляют кокосовую стружку, молотый кофе, лимонную цедру, давленный черный перец… Лично я люблю классику – сухари и все! В сковороду наливаем растительное масло и перед самым обжариванием – немного сливочного.

Сразу жарить не спешим – пусть отбивные немного полежат. Сухари, соединившись с яйцом, чуть подсохнут и подготовятся к обжарке. Огонь средний. Обжариваем с двух сторон до румяной корочки (не пережариваем!). Складываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Доводим до готовности в духовке при температуре 190 – 200 градусов минут десять. Свинина должна быть готова. Готовить отбивные нужно непосредственно перед подачей. На гарнир – картофель, овощи, зеленый горошек.

Приятного аппетита!