16+
Всё. Кажется, это слава. Недавно в магазине ко мне подошла женщина и робко спросила: как варить холодец? Аргументировала тем, что я же в газете печатаюсь в кулинарной рубрике…
Думаю, каждый готовит это блюдо так, как готовили его дома. Потому что я как-то не припомню, чтобы на телевидении или в Интернете обнародовался какой-то единый рецепт этого замечательного, но достаточно трудного в приготовлении блюда. С точки зрения диетологии, оно ещё и не очень современное, но, тем не менее, остаётся многими любимым. Помните, раньше ноябрьские праздники, старый Новый год – вообще не обходились без фразы «ставим холодец, режем огурец»? Давайте ностальгировать вместе.
Чтобы сварить хороший холодец, необходимо приобрести в мясной лавке несколько свиных ножек, свиную и говяжью голяшку, парочку свиных ушей (если вам повезёт найти) и кусок добротного говяжьего мяса. Далее понадобятся: лук, чеснок, лаврушка, перец, большая кастрюля. Если у вас нет большой кастрюли – мне вас жалко. Быстро бегите и покупайте. Потому, что без этой вещицы, хорошего холодца вы не сварите, увы.
Для успокоения (чтобы уж точно убить всё лишнее) ножки нужно опалить на огне, хорошенько поскоблить их щёточкой, сложить в кастрюлю с остальными мясными ингредиентами. Скажу, что предварительно всё это надо очень тщательно вымыть. Более того, желательно, чтобы всё энное время постояло в холодной воде, которую несколько раз необходимо сменить.
Мясо должно занимать в кастрюле две трети, а то и три четверти объёма. Так получится холодец, в который не надо будет потом добавлять искусственных веществ, чтобы он застыл. Всё заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. При закипании начинает появляться неприятная пена (своего рода накипь), которую нужно быстро убирать.
Холодец закипел. Закипел сильно. Мы не поленились и тщательно сняли всю накипь, сделав очень тихий огонь. Теперь главное – наблюдение. Готовиться блюдо будет 6-7 часов. То бишь, до того момента, как мясо легко начнёт отходить от кости. Крышкой лучше не закрывать (ну, разве что, слегка прикрыть).
Можно делать прерывистую варку – скажем, приостановить после двух часов готовки, если есть необходимость заняться какими-то другими важными делами, а потом доварить.
Пока мясо варится, обязательно надо снимать весь жир, который образуется на поверхности (то есть, с кухни далеко не уйдёшь). Его мы безжалостно выбрасываем. Он совершенно не нужен ни нашему организму, ни нашему хозяйству.
За час до конца процесса приготовления можно положить к мясному ассорти целую луковицу (даже неочищенную от шкурки – это придаст желе золотистый цвет), корень петрушки, целую морковь, хоть и не обязательно. В это же время кладутся соль, перец, лавровый лист. Солить лучше без фанатизма, так как большое количество соли ослабляет эффект желирования.
Наконец-то мы выключили холодец. Остудили до более-менее приемлемой органами осязания температуры (теперь мы можем спокойно дотрагиваться до мяса и не бояться обжечься).
Готовим несколько посудин для будущего блюда, разделочную доску и большой дуршлаг. Сначала отделяем бульон от мяса, а мясо от костей (последним яством можем при случае угостить знакомого пса). Нужно помнить, что в ножках множество мелких косточек, потому выбирать их следует особенно придирчиво. Сразу режем мясо на мелкие кусочки (лучше не пропускайте через мясорубку – будет не только вкуснее, но и эстетичнее).
Раскладываем по формам порезанное мясо. Бросаем в бульон мелко шинкованный чеснок. Аккуратно держа над мисочками с рубленым мясом дуршлаг, застланный марлечкой, заливаем густую часть чистым бульоном, который должен всё покрыть. Кусочки чеснока в готовом блюде не нужны – пускай останутся на марле (чеснок и так отдал всё лучшее вкусовое нашему бульону, можете не сомневаться).
На какое-то время следует оставить холодец на кухонном столе, дабы он немного освоился в новых домиках и сильнее остыл. После убираем его в холодильник, но ни в коем случае не в морозилку. Если
вы сделаете это вечером текущего дня, то на следующее утро уже можно будет потчевать вкусным трудоёмким кушаньем гостей и домашних.
Подаётся холодец с хреном, горчицей, аджикой. Есть любители поесть его с соевым соусом – на всё воля Вашей фантазии. На фотографии я украсила порцию ободком из горчицы. Ох, не советую делать так же.
Дело в том, что это только для красоты (на деле вышло чрезмерно остро). Хотя, если горчица европейского типа, то ничего страшного. Приятного Вам аппетита!
